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Par : patlabar
Publié : 11 janvier 2014

La fronde des fourchettes vertes

article paru dans Libé

Mangeurs et producteurs, écœurés par la nourriture sans saveur de la grande distribution, ont choisi de célébrer le produit de qualité.

Je mange donc je suis. Face à la crise de la lasagne de cheval et aux diktats de l’industrie agroalimentaire, qui accapare plus de 80% de la production agricole, une nouvelle génération brandit sa fourchette en guise de réaffirmation de soi. Certains retournent leur potager pour réanimer une semence oubliée, une poire qui a du goût ou un agrume incongru. D’autres se rebellent contre les supermarchés, ventres de tout et poubelles en puissance, où se gaspillent 30% de ce qui sort de terre. Et il y a ceux qui font. Du fromage, du pain, du vin, de la courge ou de l’agneau. Tous ensemble, adeptes de la « slow food », radicaux du bio, volontaires du circuit court, producteurs engagés, passeurs de terroir, militants antigaspi, aménageurs de territoires délaissés, ils transforment l’univers de la bouffe en divinisant le produit et en célébrant le fait maison. Tandis que le consommateur, lui, affirme ses choix politiques dans l’assiette.

Mine de rien, à travers cette réappropriation des règles du jeu de notre alimentation, se joue une aventure sociétale. En privilégiant la saisonnalité des légumes et des fruits, la proximité des producteurs et en bannissant la chimie lourde dans son panier, le mangeur-cuisiner-citoyen ne fait pas seulement la nique à la malbouffe. Il tend aussi la main à un autre modèle agricole, comme le prouve le succès grandissant des paysans-boulangers (ils seraient plus d’un millier en France) qui transforment eux-mêmes leurs céréales. Un microbrasseur, un fromager, un éleveur de porcs-charcutier ancré dans un village ou un hameau, c’est aussi la vie qui s’accroche en zone rurale, avec parfois à la clé des créations d’emplois (lire page 4), le maintien d’une école. Certes, ce n’est pas encore le grand soir dans nos casseroles et dans nos campagnes, mais les produits issus des circuits courts commencent à inspirer les politiques publiques. Ainsi, depuis 2009, le conseil général du Gers incite les collèges du département à mettre au menu de leur cantine des denrées bio, de saison, produites localement. Le succès des Associations pour le maintien d’une agriculture paysanne (Amap) incite aussi des élus à remettre en culture des terrains en friche, à démarrer des projets de jardins collectifs et à installer des agriculteurs.

Standardisé. Certains esprits chagrins objecteront que ces mouvements représentent l’épaisseur du trait sur un plan statistique, mais ils essaiment doucement et sûrement, (sur)protègent la biodiversité de la terre et des hommes, des produits et des saveurs. Ils sont là et on ne peut plus les arrêter. On ne contre pas une fronde de fourchettes vertes où les mangeurs modernes reprennent le pouvoir face à des barquettes au goût standardisé. Et ce n’est pas du folklore quand on regarde les chiffres et les profils des consommateurs-mangeurs d’aujourd’hui.

Presque un Français sur dix mange bio au quotidien et 43% le font régulièrement. A l’agence Bio, qui édite un baromètre depuis dix ans, Elisabeth Mercier estime que, « dans un contexte économique difficile, les Français se raccrochent à des valeurs fondamentales en matière d’achats. Ils sont 71% à déclarer privilégier les produits respectueux de l’environnement et/ou du développement durable lorsqu’ils effectuent leurs achats, contre 66% en 2011 ». A l’Institut national de la recherche agronomique (Inra), on est moins enthousiaste : « Que ce soit dans ses usages ou ses achats, plus d’un Français sur deux ne s’engage pas, dit Catherine Esnouf, directrice scientifique à l’institut. Les aspects économiques des changements de comportement alimentaire sont capitaux. »

« Foodies ». Aujourd’hui, le produit est d’autant plus déterminant dans nos choix alimentaires qu’on n’est plus végétarien ou omnivore, mais « flexitarien » - un végétarien qui mange occasionnellement de la viande, adepte du sans gluten, bio addict… On joue à composer des assiettes individualisées pour affirmer qu’on est unique. « Le choix des aliments qu’on ingère devient déterminant, commente Claude Fischler, coordinateur d’un ouvrage publié chez Odile Jacob sur les alimentations particulières. On est dans l’aboutissement du processus d’individualisation de l’individu : ça se passe en amour, dans le travail, partout, et finalement dans l’assiette. »

Parmi ceux qui portent la cause de la charcuterie fermière ou du chèvre au lait cru, il y a les « foodies ». Jeunes, citadins, aisés, ils écument les néobistrots à la recherche de saveurs raffinées, de vins perlants et de desserts aériens. Ou alors ce sont des intellectuels qui célèbrent la bouffe comme un art. Tous sont amoureux du « produiiit » et de celui qui l’a élevé ou fait pousser. Ils éditent leurs magazines, cooptent leurs tables, échangent leurs adresses et ne jurent que par la naturalité. Ils inspirent des chefs qui, à leur tour, les inspirent.

Étalon. Dans Génération végétale (éditions les Arènes), ouvrage qui recense des initiatives gourmandes - mais pas que -, les locavores (qui achètent des produits de saison sur les marchés ou directement aux agriculteurs) célèbrent un monde où le kilo de CO2 serait leur étalon. Mais attention, le circuit court n’est pas forcément bénéfique sur ce plan-là : que ce soit à la ferme ou par livraison, la vente de proximité démultiplie les déplacements. Mais le circuit court, c’est surtout le rétablissement du lien social et humain : en pulvérisant les circuits de distribution traditionnels, il permet à plus de 50 000 familles d’être en contact avec un maraîcher. Soit 270 000 personnes qui privilégient une nouvelle relation avec le producteur, plébiscitent le terroir et se sentent concernés par la défense des terres agricoles, la problématique des semences, le labeur des paysans. Les 1 700 Amap répartis sur le territoire changent la vie et l’avis des gens. « Le petit panier de légumes va très très loin, analyse Sylvie Barrans, administratrice du Mouvement interrégional des Amap (Miramap). On vient chercher de bons légumes et on repart avec une conscience politique ! » Laure NOUALHAT et Jacky DURAND